Diner Normand
  VIVRE NORMAND
   
  DINER NORMAND
         
 

LES CLOS DE JADIS
TABLEAUX DE MŒURS NORMANDES

PAR
Robert CAMPION 

1925


DINER NORMAND

 

      J’aime, ô la perle des duchés

      Ton cidre où flambe une topaze…

                              

  Ch.-Th. FÉRET.

 

 Au coin de l’âtre, sur ses trois pieds, la marmite fume à petits jets de vapeur vite évanouis.

 

 Le parfum poivré du thym et celui du persil, l’arôme des laitues mouillées, se répandent par les salles, pénètrent la maison.

 

 Trois poulets sont pendus dans la dinanderie. Hélie vaque, le couteau rouge en main. Et la flamme tressaute au landier, sur l’épée des broches, se fixe au ventre des étains.

 

 Le ciel est bleu, le matin ardent, la maison claire.

   
     
 

 Je subis la virtuosité des pinsons : Je chante !...

 

 C’est Pâques, Mme Neuville traite ses amis.

 

 Dans la salle à manger, la table est couverte d’une nappe dont les angles sont relevés par des nœuds.

 

 Elle est parée d’assiettes creuses de Rouen, de faïences à tulipe et d’une verrerie disparate, où se retrouve le verre de Bohême et le carafon diamanté.

 

 Le pichet en terre verte de Pré d’Auge y avoisine encore la bouteille à double collier, et, à chaque bout, deux trépieds de cuivre, deux réchauds, sont en attente.

 

 Les fruits : reinettes de Bretagne et de Caux, crassannes et doyenné occupent le chemin de table, et, entre chaque compotier, ont été placés des pots de confitures, les boîtes à cadran des biscuits de Reims et quelques friandises de Pâques.

 

 Une brioche énorme occupe le centre, domine de son dôme doré les cruchons de cassis et de framboise.

 

 Les piles de pain brié s’élèvent à hauteur des bouteilles. La tourte de seize livres est posée sur une chaise, et trois petits flacons – les trois couleurs – occupent les intervalles où se dispersent les parts du chanteau que Mme Neuville donne à l’église.

 

 A ce dîner d’usage, qui correspond à l’époque des semis de printemps, Mme Neuville reçoit mon oncle Morin, horticulteur, et sa sœur, ma grand’tante ; convie Duhamel et ses deux fermiers ; garde à sa table ses gens d’allou. Elle prévoit dans ce repas la relève des pépinières, les jours de greffage et les embellissements de son jardin privé.

 

 Ma tante dépasse mon oncle de la tête. Elle a le front large, des dents magnifiques, le geste ample. C’est une femme à principes. Mon oncle est petit. Il parle dans une barbe abondante qu’il caresse de la main.

 

 Il est une heure de relevée quand Catherine apporte la large soupière de pot-au-feu. Les invités déploient leur serviette. Aucuns, par discrétion, la gardent sur leur genou, sans la déplier, et la remplacent par leur mouchoir de couleur. Ma mère, en toilette, s’est garantie par un tablier blanc, et, souriante, effile une longue lame qui lui servira à découper.

 

 Tout le monde a son couteau. Celui de mon oncle contient une scie, une serpette, une spatule d’ivoire pour écussonner. Il en passe, avec onction, la lame entre ses doigts, ainsi qu’on fait de celle d’un rasoir. On va et vient de la salle à la cuisine, en se heurtant un peu à Hélie et à Harel, qui renouvellent sur la table le cidre flamboyant : « – Y n’y a brin d’eau d’dans ! » assure Hélie.

 

 Ma tante parle haut. Le soleil fait des taches mouvantes aux replis des rideaux. Sur le mur, en retour de la fenêtre, un marronnier plaque l’ombre de ses feuilles épanouies. Les coqs chantent. Et les pigeons se sont abattus du toit sur les marches de la maison.

 

 

 La couleur du cidre, le léger chapelet de mousse qu’il garde en collier font l’objet d’une causerie entre Morin et le père Hélie. Ce chaînon minuscule était l’indice d’un jus nourri de fruits. Les boissons plates, sans corps, avaient leur surface unie et calme ; elles étaient sans bulles. « No les véyait point s’ dégramir comm’ cettui-ci ! »

 

D’autres coloraient le cidre avec de la betterave. C’était pitié ! Si la pomme amère de Bray, le Blanc-Mollet, si le Doux-Joseph et l’Ambrette donnent un jus sans couleur, la Reine des Hâtives et le Martin Fessard font le cidre rouge. Suivant les époques de maturité, on devait mélanger les unes avec les autres, dans de bonnes proportions. Les grands crus, affirmait Harel, étaient tous bien orientés. – « Y faut que l’ pommier soit planté su d’la pierre à fusil ! Le reste, c’est de la physique !... une physique à froid qui glace le sang du cidre !... »

 

- Le cidre nif, reprend Hélie, s’brasse avec l’eau des mares ! l’eau d’ ersouce est trop crue. Durant qu’ j’étais cheux M’sieu d’ Colbert, no z’allais pucher d’liau à eune mare couverte d’canille, et vrai comme j’ vous l’dis, son cidre flambait pareillement à l’eau-de-vie ! Ma mare, m’ disait m’sieu d’Colbert, all’me vaut plus d’ trois chents livres de rente !

 

 Mon oncle n’avait qu’une confiance médiocre dans les observations de Hélie : Une eau vaseuse exédait la bonne volonté du cidre, en retardait la clarification. Pour lui, l’eau de fontaine était la bonne. « Pour les bêtes et pour les gens ! N’est-ce pas, Catherine ? »

 

La servante était de l’avis de M. Morin, les bêtes aussi, puisqu’elles laissaient les mares de la ferme pour descendre au ruisseau. « Les vaches qui boivent de l’eau claire, affirmait Catherine, ont le poil luisant, elles donnent du beurre en abondance. »

 

Madame Neuville, à l’endroit des sources, tenait un langage ingénu : « Elles avaient toutes une origine mystérieuse, et leur eau des effets bien différents. Sans parler de la fontaine aux Galles, qui tarit périodiquement, vers la Saint-Clair, non plus de celle de Saint-Main, qui guérit les enfants pustuleux, elle savait dans la contrée des sources quasiment chaudes, en hiver, et dont l’eau, quoique limpide, était impropre aux besoins du ménage. Le savon n’y moussait pas, aucune légume ne cuisait dedans… »

 

Mais mon oncle a levé son verre : « Ce cidre est de première !... » dit-il lentement. – « De première !... » ont répété les invités. Hélie, qui l’a brassé, interroge du regard les dégustateurs qui font claquer leur langue et jouer la lumière au travers de leur verre. A cet instant le « coucou » passe sur la maison : Coucou !... Coucou !... – « Le cidre est bon ! » clame Harel.

 

 Pour le second service, Catherine apporte un lapin au sang, et la causerie s’est aiguillée sur les marchés du Jeudi-Saint. A cause de l’abondance des foins, le bétail s’était vendu cher. Les transactions avaient été nombreuses. Harel raconte l’histoire de la vieille Collange, qui voulut échanger son vieux âne perclus contre un plus jeune.

 

- Bougez pas ! avait dit Lafosse. Je vais à la foire, j’y mènerai votre âne et vous le remplacerai par un moins caduc. Le gueux avait son plan : dans son étable, il avait tondu l’âne, lui avait écourté la queue et ciré les pieds, de telle sorte que, diminuée de son étoupe, la pauvre bête n’aurait pu se reconnaître à l’eau de l’abreuvoir.

 

» Aussi, quand à la brune, Lafosse revint avec le grison bridé de neuf, ihanant à la vue de son clos, la Collange s’excusa-t-elle de recevoir un âne peu s’en fallait gracieux et quasi pétulant !... Sûr qu’on lui reprocherait une coquetterie pareille.

 

 - N’ayez crainte ! avait répondu Lafosse. Y s’fra à vos manières… Il est pu cher que l’autr’, mais il est plus maniable ! Vous l’amignonnerez ! »

 

Et Lafosse, ayant débridé l’âne, celui-ci s’en était allé vers l’auge où il mangeait d’habitude : « Voyez !  Voyez ! s’extasiait la vieille Collange, y va dret à la mangeoire ! Çu pauvr’ bêt’, on dirait qu’il sent l’autre !… »

 

La méprise provoque un rire sonore, repris à petits coups, selon le flux et le reflux des méditations naïves. On trouve le tour normand, et, à propos d’âne, mon oncle dit qu’on ne saurait faire la toilette à l’officier de santé de la Croupte, parce qu’étant bête et laid, il resterait bête et laid toute sa vie. – « Et  ses confrères itou », insinue Duhamel. Tous ces gens-là vous entretenaient les humeurs avec des drogues sans nom, n’y fichaient goutte ! Et Morin, qui connaissait les simples, en savait plus long qu’eux. C’était sottise de les aller chercher au prix de deux ou trois écus, pour se faire administrer une purge. Leur air grave, seul, en imposait. Ils n’étaient jamais d’accord. M. La Borde qui interdisait aux hommes sains le cidre pur et l’eau-de-vie, prenait plusieurs « demoiselles de fine » dans son café. Ceux qu’il fallait croire, c’étaient les ossiers. Par destination, ils remettaient bras et jambes. Ces médecins-là ne passaient point par les écoles ; ils avaient la pratique. Est-ce que le père Louis ne guérissait pas les entorses au moyen de signes en croix sur la foulure ?  – Manquablement, s’écrie Hélie, que je n’ma jamais purgé. Et me v’la co !

 

 Le cidre délie les langues. On parle de tout un peu. De la cuisine, un arôme brûlant de viande rôtie vient jusqu’à nous. Sur l’invitation de Mme Neuville, mon oncle s’est levé pour verser le trou normand. Un flacon à chaque main, il fait le tour en se penchant sur l’épaule des convives. Il tient aux dames des propos galants. Si elles refusent le flacon qu’il offre de sa droite, le traître remplit leur verre du flacon de sa gauche. Et les bras se tendent. « De tout mon cœur !... – Je vous salue !... – A votre santé !... » Les yeux sont vifs, et les joues rosées. Et l’on plaisante Harel, obligé d’aller chanter vêpres avant que le rôti soit débroché. D’ici à ce qu’il soit à point, on fera un tour de jardin.

 

 Nous nous levons dans un bruit de chaises repoussées, et l’on franchit, en s’excusant, les marches de la salle.

 

 L’odeur amère du buis, mêlée au parfum des fleurs de poirier emplit la brise qui nous rafraîchit le visage. Ce mois d’avril est splendide. C’est de notre coteau à celui d’en face un déploiement de lin blanc. Près de nous, les corolles du guignier se rouillent, mais les épines rouges du mur, et les fleurs pourpres du Japon étalent une chair ardente. Par ailleurs, c’est une profusion de blancheurs écrues et tendres qui envahit la terre et jusqu’aux cimes des plus grands arbres. Cette neige descend la colline, semble se fondre au vert tendre des prés de la vallée, pour renaître en amont jusqu’à l’horizon. Tous les pommiers ont le charme artificiel d’une féérie.

 

 Mon oncle s’est penché sur un rosier. Il en gratte la mousse. D’un coup de sécateur, il abat une branche. Mme Neuville parle de variétés de roses. Les femmes font la toilette aux fleurettes, et, pour un peu, Hélie quitterait sa blouse neuve et se mettrait à bêcher.

 

 Tout en parcourant les allées, nous avons gagné la porte du jardin, passé dans l’enclos où se trouvent les vaches.

 

 Celles qui sont couchées se lèvent à notre approche. Elles ont un ventre énorme, le poil brun et la corne parfois retombante. Elles sentent le lait, nous regardent d’un œil indifférent. Doucement, les hommes se sont approchés d’elles, et, le poing fermé, les auscultent au flanc. Ils proclament les mamelles lourdes, ils disent que les pis menus et bien écartés témoignent de bonnes bêtes. Les femmes caressent les amouillantes en les claquant aux cuisses. Catherine circule parmi ses bêtes, les désigne par leur nom : La Baillette, la Deulé, la Chandeleur… La Deulé donnait jusqu’à vingt-quatre litres de lait par jour.

 

 Aux voix connues de Catherine et de Mme Neuville, l’ânesse et les poules sont accourues ; les chats sont descendus des greniers comme à l’heure de la traite, tandis que sur le fût renversé d’un vieux pommier, deux chevreaux se cabrent au grand réjouissement de la compagnie. On entend, dans le bois voisin, le roucoulement des ramiers et le bruit des pics. Des mésanges font leur saut léger d’un pommier à un autre. Hélie traduit leur cri métallique et suraigu : « Qui qui cuit ? qui qui cuit ? – « C’est l’rôti ! » répond Mme Neuville. Et, se retournant vers la maison, elle engage ses invités à regagner la table.

 

 La bonne chère avive la gaieté de chacun. Catherine verse la poivrière dans l’assiette de Harel. Le chantre sourit d’une bouche gourmande, lippue, mouillée au cidre, en homme qui choisira sa revanche.

 

 Ma tante parle politique. Avec Duhamel, il est question des droits onéreux de l’alcool, de l’inquisition de la Régie.

 

- On doit être maître chez soi », a déclaré Morin. Nul n’a le droit de franchir le clos cadenassé, et l’homme qui vient percevoir l’impôt dans les caves ne peut être qu’un déclassé. On devrait le recevoir… à portée !

 

 Et Duhamel fait le geste d’épauler un fusil imaginaire. Tout le monde est d’accord que la terre est imposée au delà de ses forces et qu’une concurrence malhonnête fait déprécier tous les produits de fermage. Enfin, les ouvriers s’en allaient vers les villes et les malheureux, qui frappaient aux âtres, menaçaient les fermes d’incendie.

 

- La République était un gouvernement de misère, reprenait mon oncle. Le respect des citoyens entre eux ne pouvait naître que de l’inégalité des conditions. – Pardon ! si je vous corromps la parole, s’essayait Hélie. Une supposition que tout le monde soye aussi bêt’ que mé, qui qui dirait la messe ? » Harel, le pichet sur la cuisse, synthétise : « Philippe d’argent ! Napoléon d’or ! République de papier !...

 

 Le nom de l’Empereur a réveillé les souvenirs lointains de ma tante : « L’Empereur ! le premier !... si cettui-là revenait !... » Et voici qu’elle se répand sur des faits de l’expédition d’Egypte. Elle nombre d’autres victoires : Marengo, Iéna, Austerlitz. Elle s’appuie sur des citations prises dans l’almanach de Mathieu Laensberg. Elle sait par cœur des paroles de Bonaparte : « Soldats, vous êtes une des ailes de l’armée d’Angleterre. Vous avez fait la guerre de montagne, de siège, il vous reste à faire la guerre maritime ». Et ma tante s’est levée, elle écarte d’un bras retroussé la brioche qu’on lui présente. Elle chante :

 

    « Salut, grand Empereur de France !

     Salut, me reconnaissez-vous ?... »

 

Morin explique qu’il s’agit de la translation des restes de Napoléon aux Invalides, et que c’est Joséphine qui reçoit l’Empereur au Ciel :

 

    « Entendez-vous ? le canon gronde…

    Vos cendres viennent d’arriver ! »

 

L’Empereur répond avec tristesse :

 

    « Je vous reconnais, Joséphine,

     Pardonnez mon ambition.

     Oui, je le sais, femme divine,

     J’aurais dû suivre vos leçons !... »

 

Ma tante pleure. Dans le malaise que cause sa véhémence, Morin coupe la brioche. Catherine passe les confitures, les pommes et les poires. Les parts du chanteau sont distribuées aux dames qui se signent. Harel tourne le moulin à café, cependant que s’estompe au mur, derrière ma tante, une lithographie représentant Napoléon III et l’Impératrice penchés sur le berceau du Petit Prince.

 

 Il est six heures. L’ombre envahit la table sur laquelle la nappe paraît plus blanche, et Hélie place au centre et à ses bouts trois chandeliers de cuivre, dont deux à branches et à bougies, le troisième contient une chandelle que Hélie, discrètement, mouche avec les doigts. Les petites flammes projettent des ronds au plafond. A nouveau la verrerie s’irise et les flacons étincellent.

 

 Par la fenêtre où je me suis accoudé, je vois le soleil se coucher dans un ciel bleu pâle, lamé d’ors et de vermillons sur lesquels se découpe la haute silhouette des peupliers et des ormes. Ils sont à demi feuillés. A droite, à la ligne d’horizon, les pins d’un vert sombre se fondent dans les étains du crépuscule. A peine perceptible, une étoile tremble au Zénith, puis deux, puis trois, et, cependant, ce n’est pas l’ombre… Le grand disque s’est à peine échancré.

 

 Et j’ai l’impression, retourné vers la salle où le feu flambe, que la fête ne fait que commencer. Cela est si vrai que Catherine embroche un couple de poulets pour servir à la bouchée du départ, et que j’aperçois, à l’écart, un plat d’œufs à la neige…

 

Et voici que Harel entonne la rapsodie millénaire :

 

         Est-il permis dans cette maison

         De chanter la résurrection ?

         Si c’est permis, on chantera

             Alleluia !...

 
     
   
     
   

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