La tomme
 QUELQUES FROMAGES
 
 LA TOMME
     

Son histoire

 

Tomme vient du latin "toma", nom donné à un fromage fermier du piemont, pressé non cuit. En France, ces tommes étaient fabriquées à cause du manque de lait destiné au beaufort ou aux différents gruyères. Pour être exact, même l'appellation "Tomme de Savoie" est un terme générique, les savoyards disent qu'il existe autant de tommes que de vallées dans la région.

 

Contrairement à ce que pourrait laisser penser sa croûte dure et rugueuse et son odeur de cave, de moisissure, son goût est doux, tendre et délicat. Elle sera appréciée de tous, y compris des enfants.

 

La Tomme de Savoie n'a pas encore obtenu son AOC qui est à l'étude, mais sa qualité est pro-tégée par une garantie régionale, le "label Sa- voie" (IGP; indication géographique protégée).

 

En France, elle entre dans la composition de dizaines de recettes mais se mange traditionnellement sur une tranche de pain.

 

 
 

Son aspect 

 

Croûte épaisse, rugueuse de couleur brune, fleurie de taches blanches et jaunes, parfois rouge.

Pâte légèrement collante, tendre de couleur ivoire à jaune, parsemées de petits trous. Goût fruité. Odeur de cave

 

Son affinage

 

2 à 4 mois. Lait cru maigre (30% de matière grasse) Lait cru et entier issu des vaches de race Tarine ou Abondance. Caillage, puis ajout de la présure, préparée selon une méthode ancestrale (caillette de veau macérée dans la "recuite"). Salé, frotté et retourné deux fois par semaine.

   

Quelques fromages