Le cidre
  VIVRE NORMAND
   
  LE CIDRE
         
   
         
 

LA NORMANDIE ANCESTRALE

Ethnologie, vie, coutumes, meubles, ustensiles, costumes, patois

Stéphen Chauvet.

Membre de la Commission des Monuments historiques

Edition Boivin, Paris.1920

 
         
  Le cidre.

 

Le cidre est devenu la boisson traditionnelle des Normands à partir du xv e siècle environ.

 

Auparavant les paysans buvaient de « la cervoise » qui était faite avec de Forge et de l'avoine ou du blé. Le cidre que l'on peut boire à Paris et même dans les hôtels et restaurants des villes de Normandie, ne peut donner aucune idée de ce qu'est le véritable cidre que boivent les paysans. Le cidre des villes est, en effet, l'objet de multiples modifications (mélange de cidres de crus différents, sucrage artificiel, coupage, coloration artificielle avec des colorants chimiques ou du jus de carotte, etc..) qui en font une boisson d'un goût médiocre qui n'a rien de commun avec le délicieux cidre des campagnes. Celui que l'on peut boire dans les fermes est un cidre non truqué et représentant un seul cru, celui du territoire occupé par la ferme. Le terrain sur lequel poussent les pommiers ainsi que les espèces de pommiers, jouent, comme pour le vin, un rôle considérable dans laquante du cidre. Il y a des crus de cidre aussi différents les uns des autres que les crus de vin. Le cidre de la vallée d'Auge est le plus connu des Parisiens. En réalité, celui des environs de Coutances, ou plutôt de certaines régions des environs de Coutances, est encore supérieur. Il existe un certain nombre de crus, bien connus des paysans, et qui ont une saveur délicieuse. Chaque ferme a un certain nombre de plants de pommiers. Ces plants sont utilisés, en outre, pour la culture soit de certaines plantes (trèfle, tremaine, etc.), soit de certaines céréales (orge, blé, sarrasin); souvent enfin, le plant de pommiers sert également d'herbage. Il ne faut pas croire qu'il y a des pommes tous les ans. Si des gelées surviennent au moment où les pommiers sont en fleurs, la récolte des pommes est extrêmement faible et parfois même tout à fait nulle. « Il y a des pommes parfois deux et trois ans de suite, puis pendant un, deux ou trois ans, il n'y en a pas. On boit du bon cidre (« bon bère ») lorsqu'il y a eu des pommes lors de la récolte précédente. Lorsque, au contraire, il n'y en a pas eu, les paysans sont obligés de couper d'eau le cidre récolté Tannée précédente ou même deux ans auparavant. Le cidre est alors moins fort et comme, d'autre part, il est plus vieux, il est moins sucré, moins parfumé : il est donc plus faible et « plus dur ». Lorsque les pommes sont mûres, on les ramasse sous les pommiers et on les met en tas, afin qu'elles continuent à « se faire », c'est-à-dire à blettir un peu. Les pommes qui restent attachées aux arbres sont abattues avec une grande perche de bois; on dit « qu'on les gaule ».

 
         
 

En octobre, novembre, on porte les pommes au pressoir. Chaque grande ferme a son pressoir, comme elle a sa boulangerie. Ce pressoir  est constitué par une auge circulaire en granit dans laquelle tournent deux grandes meules pleines, faites de lourdes pièces de chêne assemblées .» Derrière la deuxième meule, se trouve un dispositif de bois qui a pour but de rabattre les pommes vers le centre de l'auge et de brasser les morceaux à demi écrasés afin de faciliter leur écrasement complet aux tours suivants. Un cheval, attelé en dehors des roues, et dont les veux sont bandés pour lui éviter lé vertige, fait tourner ces lourdes meules. Lorsque les pommes sont bien écrasées, on les ramasse avec une pelle creuse spéciale et on les porte sur « les mées ».

 

C'est un plancher formé de grosses pièces de chêne. Au milieu, dans les vieux pressoirs, s'élève une vis de bois actionnée par le « rouet ». La vis repose à sa partie inférieure sur une grande pièce de bois, « la brebis »: elle porte, d'autre part, à sa partie supérieure, « le mouton », autre pièce de bois transversale destinée à appuyer sur les planches de chêne qui surmontent l'édifice des couches alternatives de paille et de pommes écrasées que Ton doit comprimer pour en faire ruisseler le jus des pommes.

   
         
 

Sous le plancher se trouve une énorme cuve de granit, taillée dans un seul bloc; c'est « l'auge » dans laquelle vient s'écouler ce qui sera le cidre. Depuis quelques années, les vis de bois ont été remplacées par des vis d'acier. Sur le plancher (les mées), on dispose, comme je viens de le dire, alternativement une couche de pommes écrasées, puis une couche de glui (paille de blé battu au fléau), puis une couche de pommes et ainsi de suite. Sur le tout, on place de nouvelles planches sur lesquelles porte le « mouton » qui fait levier et qui est abaissé par la vis. On visse alors progressivement de manière à exercer une pression continue sur l'ensemble de l'échafaudage.  De temps en temps, on redonne un tour de vis au fur et à mesure que l'ensemble se tasse. Le jus coule dans la cuve. On le recueille et on le met clans des grands foudres (pipes), cerclés de bois et contenant parfois 1.400 pots (un pot : deux litres). Le cidre renfermé dans ces immenses tonneaux subit une série de fermentations dans le détail desquelles je n'entre pas. Au bout de quelques mois, le cidre se présente sous son aspect normal. C'est une boisson claire, jaune d'or, ambrée, sucrée et très parfumée [fruitée]. Lorsque le fermier est à court du cidre de l'année précédente, on boit le nouveau cidre avant les fermentations.

 

Ce cidre, dit cidre doux, est trouble, très sucré et encore plus parfumé (goût des pommes mûres) que le cidre normal obtenu quelques mois plus tard.

 

Le « pur jus » est le cidre résultant de l'écrasement des pommes sans aucune addition d'eau. C'est uniquement du jus de pommes. En dehors du pur jus. dont chaque ferme prépare quelques tonneaux, on fait également du cidre obtenu en mélangeant, pendant le pilage, une certaine quantité d'eau aux pommes qu'on écrase. Ce cidre coupé d'eau s'appelle du « mitoyen ». Lorsqu'il y a peu d'eau, c'est du « bon mitoyen » .

 

Le marc du cidre n'est pas utilisé, en Normandie, comme l'est le marc du raisin, pour la fabrication d'une eau-de-vie. On l'utilise, quelquefois, comme engrais au pied de jeunes pommiers.

 
     
   
     
   

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